我的家常做饭笔记 | Mimoshark’s　Blog

前言

说起来我其实做菜很多年了，maybe十几二十年？不是那种日日做菜的，只是偶尔做做。不过水平是比较有限就是，我自认是饿不死自己，毒不死别人。也没有系统学过做菜，家里人的厨艺也比较有限，好在知识是可以通过媒体广泛传播的。书籍啊、电视啊什么的，现在还可以上网搜了。

我小时候就很喜欢看烹饪书。强烈推荐我最喜欢的一本，《亲爱的西餐》。

网上学做饭我爱用的是下厨房。喜欢的作者是田螺姑娘陈宇慧和甜悦tinrry。一个做饭，一个做点心，讲解得都足够细致。

我懂的也不多，简单记录一下我常用的做法什么的，原理可能有不准确的地方。我现在post自己做的饭基本上会用上#山的味道海的味道这个tag，可能会记录做法，因为说不定我下次还想做呢是吧hhh就不用四处找了。这篇感觉写得特别浅，其他想说的话留给下次一定。

个人必备工具

分享几个我个人必备的工具。

1.电子秤。克秤。主要用来判断我需要吃多少。有时候直接看着没什么感觉，上秤更准确。

2.勺子。往锅里倒酱油之前先倒勺子里！！以及，放调料有时候需要看配比。比如说两勺生抽一勺老抽。虽然咱也不知道人家勺子多大，但是反正是2:1对吧。

3.长筷子。短筷子烫……煮面、吃火锅那种长筷子。

4.夹子。有些东西用筷子夹不住，但是用夹子就超稳定超方便！

5.雪平锅。能焯水能煮面能油炸！木把手也不烫……

核心功法

1.炒香了再放下一个。

2.锁水！

3.舍得放油。

4.先熟悉全过程再开始干。

5.要么别洗肉，要么洗完擦干。

6.炒蔬菜之前尽量沥干水分。

7.少了可以补，多了可能救不活。

8.烹饪过程中可以尝尝的！

9.食材品质很重要！

10.凉拌菜最好现做现吃。

做过很多次的菜

免责申明：食谱并非本人原创。

1.小炒牛肉丝。

🍴

原料：

一号容器：牛肉丝。我也不会切，直接买。我一个人大约一次吃75g。

二号容器：香芹/香菜/洋葱若干，切成和牛肉丝长度接近的细丝。

三号容器：姜片蒜片若干。泡椒/干辣椒若干，切段。

四号容器：新鲜辣椒若干。小米辣这种小号的就切段。大号的就切丝。

切丝方法：纵向对半切开。舍弃白色肉质和籽。几片叠在一起，平行于短边下刀。

两种辣椒，一个是复合调味，一个是调色。

🍴

工具：

锅、铲、长筷子、笊篱/漏勺。

🍴

做法：

核心：牛肉需要锁水，并且不能炒过头。所以分段炒。①炒牛肉，捞出来，②炒蔬菜，③加牛肉，几铲子就可以送走了。

1.腌制。牛肉加入生抽一勺、蚝油半勺、老抽半勺，搅拌均匀。加两勺油。注意顺序。先和调味混合，之后加油是锁住。所以油是外套，要最后穿。可以腌制半小时，也可以腌制过夜。

2.准备个碗或者盘子，上面放个笊篱/漏勺，放在灶台边上等着装牛肉。

3.中火热锅。打开锅的“毛孔”。铁锅搞，不粘锅不搞，不粘锅没有“毛孔”。

4.倒油，比平常炒菜多倒点。打开“毛孔”再倒油，能让锅更好地吸收油，防粘。手放锅上面感受温度，热了。

5.第一次炒牛肉。倒牛肉，长筷子快速划散。基本变色就铲出，放笊篱/漏勺里。流出来的液体可以不要了。这一步就是先把外部炒熟，熟得快水分流失就少。

6.倒油，正常量。

7.倒三号。四号如果很少就一起倒了。炒香。四号如果很多就先炒香三号再炒香四号。

8.倒二号。炒熟。都是丝，很容易熟的。

9.倒笊篱/漏勺。铲几铲子拌匀了差不多就可以关火了。前面已经九成熟了，所以现在很快就熟了。别怕没熟，没熟也能吃的。炒过头就不好吃了。

2.娃娃菜菜焖鸡

🍴

原料：

鸡！鸡腿、鸡块，都行。如果是鸡腿，咱就剁成鸡腿块。一口大小的一块。买来的鸡块可能有些需要再来一刀。

娃娃菜！娃娃菜比白菜甜。切块，跟鸡块差不多大。我觉得先切后洗会比较好切一点。

姜片。葱。

🍴

工具：

砂锅之类的密封性好的带盖深锅。

翻炒用的工具，铲子或者夹子。

🍴

做法：

核心：白菜出水。

1.腌制。鸡加生抽腌制半小时，过夜也行。要是没生抽咱放点盐也行，别放老抽，黑。

2.中火热锅。砂锅/铁锅搞，不粘锅不搞。

3.倒油。炒香姜片。

4.倒鸡块。炒到表面变色。

5.放娃娃菜。放葱。葱我一般就一根放进去了，好像不打结也没影响。也可以最后出锅再放。

6.盖锅盖，转小火。约半小时来看看。菜软了就打开盖子大火收汁。如果是密封性不好的锅，中途多看看，酌情加水。

小火炖煮，大火收汁。小火温柔渗透，完成内部的改造。大火收汁，大气泡沸腾送走更多液体，完成最后升华。

3.西式炒蛋

🍴

原料：

鸡蛋、牛奶。牛奶就是嫩滑的秘诀！

🍴

工具：

除了锅和铲没什么特别的hhhhh我喜欢用蛋抽超过筷子算吗

🍴

做法：

鸡蛋好吃的秘诀：1.油多，2.加奶

1.鸡蛋打碗里，打散，加点牛奶，搅匀。一点牛奶就是……一点。我家中常备大支鲜奶来着，就倒一口。反正至少要看着还是蛋液，别倒多了。倒少了也没啥影响，下次可以倒多点。

2.热锅热油。不粘锅则直接倒油或者喷油就行。

3.倒蛋液。等几秒。铲子从外面往中心推。换个方向再从外往里推。重复。

4.差不多熟了，撒点盐和黑胡椒。其实番茄炒蛋也可以用这招，毕竟我就是这么干的hhhhh

4.某种鸡蛋饼

叫鸡蛋饼的食物太多了，总之这是其中某一种……

🍴

原料：

鸡蛋、面粉、水、调味料

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工具：

碗、筷、平底锅、汤勺、可能需要翻面工具比如铲子。

🍴

做法：

面食通用口诀：面多了加水，水多了加面。

1.碗里加一些面粉。一些就是……一些。30g是一些，50g也是一些。没事，我们的口诀就是这么用的。

2.加鸡蛋，搅匀。

3.加水，搅匀。加多少水就很难说了……怎么判断也很难说。但是没关系，我们的口诀就是这么用的。

加到酸奶状态。虽然酸奶也有很多种……但是总之是一种黏稠的有流动性的液体。感觉面糊差不多了就下锅煎。这里可以酌情加点调味料，也可以做原味，最后刷酱。

4.热锅热油。不粘锅则直接倒油或者喷油就行。

5.倒面糊。拿汤勺舀一勺，倒进去，摇匀。小锅就换小勺哈……

摇匀就是握住锅把手，晃动锅，让液体铺匀。全凝固了就翻面。如果是一个很轻的平底锅，直接颠锅就行。

颠锅就是握住把手，对锅体施加一个向上向内的力，再放回，饼会自然离开锅，并在空中翻身。如果是轻锅，即使没成功，也可以多来几次找找感觉。飞出去也没事，捡回来嘛。掉地上也没事，捡起来丢了再来一个。重锅就直接用锅铲啥的吧。

6.煎到两面金黄捞出。尝尝，应该是又香又软又烫的。如果是硬的，下一个就再加点水。如果太稀了，下一个再加点面。我们的口诀又再次用上了。

5.蒜蓉西蓝花

🍴

原料：

蒜蓉。我用的拉蒜器或者绞肉机，也可以直接买。

西蓝花。花切块。只要花不要杆。杆子可以切片或者切丁单炒一个菜。

蚝油

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工具：

锅、铲、产生蒜蓉的工具

🍴

做法：

1.西蓝花焯水沥干。锅或者微波炉都行。用锅的话就要用热水，加点油盐来保色。

2.热锅热油。不粘锅则直接倒油就行。

3.倒蒜蓉，炒到金黄。

4.加蚝油。大概一甩或者一噗？比蒜蓉多点。

5.倒西蓝花，翻炒。

6.加水。maybe100mL？万一不够还可以加的。蚝油炒不匀啊！只能加点水稀释一下了。大火至沸腾，盖盖，转小火。

7.看着差不多了，大火收汁。中途可以尝尝有没有煮软。

糊弄大法

1.我最常做的海味糊弄汤！

汤锅烧水。加裙带菜干，加炒过的虾皮，加若干鸡精、浓汤宝之类的调味料。煮开。酌情添加蛋花、白胡椒粉。

2.懒得写，可以搜一下的快手菜。one-pan pasta，蒸汽海鲜，椰子鸡，叠煮，盐焗鸡。

3.火锅/冒菜。买点锅底，再买点冻品和干面，超绝糊弄……也不会太难吃，只是可能吃腻就是了。桥头啊名扬啊都有牛油辣锅，玉梦啊南山婆啊都有酸汤。冻货我喜欢买肥牛肥羊三花趾蛋饺石屏豆腐……

4.囤积一些方便的食材。干面。冷冻蔬菜比如胡萝卜青豆。罐头比如长城小白猪午餐肉玉竹玉米。冷冻肉类比如肉片肉卷虾仁。干菜比如裙带菜贡菜。

5.煮一锅大的，分装冷冻，下次再加热。比如咖喱、红烧牛肉、卤牛肉。

流程统筹

首先，我有两个灶，一个电煮锅，两个电饭煲，一个空气炸锅，一个烤箱，一个微波炉，一个热水壶，很多菜锅……

简单说就是耗时长的先做，耗时一般的安排时间做，耗时短的见缝插针做。最好是有规划吃啥的习惯，而不是等饿了再想。如果已经饿了，出去吃吧。

比如说我想12点和18点开餐，那我11点和17点就会淘米了。因为我习惯煮饭之前先充分浸泡大米，让它吸收水分，会更好吃。也会加两勺油。加油会让锅里没有那个干干的白色皮皮。可以先加一点试试，效果不够就再加点。

腌肉的最佳时间是头天晚上。可以晚上出去倒垃圾的时候顺便去超买点特价清仓肉回来，腌上，第二天吃。

有个很重要的点，很多事可以同时做，比如备菜不是要一次性全做完的，除非全是快炒。

比如说我要做A.土豆烧排骨，B.烤鸡翅，C.炒菠菜，D.糊弄汤。12点开餐。

那我今天21点出去倒垃圾，然后去楼下超市看看有没有便宜的目标原材料。（没有就正价买或者换菜）

回来之后先腌制鸡翅(B-1)。我可以掏出一袋新奥尔良腌料粉，也可以自己调味。（生抽半勺，老抽半勺，蚝油半勺，辣椒粉两甩，胡椒粉一甩）腌好了放冰箱里。

第二天11点。土豆(A-1)和菠菜(C-1)放洗菜盆里，排骨(A-2)放另一个洗菜盆里，两个盆都泡上。淘米，泡米，加两勺油，放锅上。

(A-3)拿出焯水锅，加冷水，加排骨。开排气扇，开火，放锅。(A-4)(C-1)电热水壶烧水。

(A-5)搓搓土豆，捞出来，削皮。切滚刀。(A-6)放空气炸锅，喷油，180℃15分钟，可以中途翻翻。(B-2)200℃预热空气炸锅

(A-7)切几片姜。(A-8)排骨夹出来沥水。

(A-9)拿出砂锅，热锅热油，下姜片炒香。下排骨，翻炒。加点八角桂皮生姜干辣椒，加热水没过排骨，加点生抽老抽，加盖煮。

差不多11点半了，按煮饭键。

(B-3)拿出鸡翅和烤架，摆好。放进烤箱。200℃烤20min。(C-2)热水有点凉了，再烧一下。

(C-3)洗菠菜。捞出来，水倒了，根全切了。逐片冲洗。有条件的话可以沥干。(C-4)把焯水锅的水倒了，刷洗一下。(C-5)洗菜盆里面放个超大笊篱，开水龙头。

(C-6)开火，放焯水锅，放菠菜放热水。(C-7)水龙头关了，洗菜盆端灶旁边。(C-8)菠菜也好了，全夹出来放笊篱里面。

(D-1)焯水锅的水倒了，锅刷刷收起来，拿小汤锅出来，接水，上灶。这里其实不关火都行。锅不洗也行。

(A-10）土豆拿出来放砂锅里，搅拌搅拌，继续煮。

(D-2)加一噗高汤，一撮虾皮，两撮裙带菜，一圈芝麻油，一甩白胡椒粉。继续煮。

(C-9)菠菜捞出，挤干水分。随便来几剪刀。现在灶没空，在旁边排个队。当然，如果不是炒菜而是凉拌，直接倒点调味汁的话现在已经可以直接装碗里了。

(A-11)看看砂锅，应该差不多了，大火收汁几分钟。趁这个时间把碗筷饭勺拿去餐桌上。酌情铺上隔热垫。

(A-12）砂锅好了，装出来或者整锅端走。

(D-3）汤早就好了，只是没空管。关火。可以装出来或者直接上桌。

(C-10）掏出菜锅，热锅热油，倒菠菜，加点生抽盐啊什么的随便搞点。炒匀了就可以端出来了。毕竟刚刚已经烫熟了。

(B-4）早就烤好了，夹出来装盘。因为用的是烤架而不是烤盘，所以其实翻面都省了。如果是用烤盘，最好先烤背面，中途翻面。

大约12点了，可以开餐了。

做成表格大概是下面这样。

水池	灶1	灶2	空气炸锅	烤箱	热水壶
洗菜，洗菜前的浸泡，洗菜前的浸泡	ㅤ	ㅤ	ㅤ	ㅤ	ㅤ
洗菜前的浸泡，洗菜前的浸泡	焯水	ㅤ	土豆	预热	烧水
洗菜，洗菜前的浸泡	焯水	ㅤ	土豆	预热	烧水
洗菜前的浸泡	ㅤ	砂锅	土豆	预热	烧水
洗菜前的浸泡	ㅤ	砂锅	土豆	鸡翅	烧水
洗菜，洗锅，接水	焯水	砂锅	土豆	鸡翅	ㅤ
洗锅	汤锅	砂锅	ㅤ	鸡翅	ㅤ
ㅤ	菜锅	ㅤ	ㅤ	ㅤ	ㅤ